La législation européenne fait aujourd’hui que le système HACCP est devenu indispensable et surtout obligatoire à tous les professionnels de l’agroalimentaire. Essayons donc de comprendre son fonctionnement (ses principes, les éléments qu’il prend en compte ainsi que ceux qui sont concernés) dans un article court mais clair.
La première chose qu’il faut savoir sur le HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point - ou Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en français, c’est que ce n’est pas une norme ! C’est en fait une méthode ou un outil qui permet de définir des normes (comme l’ISO 22000) afin de garantir l’hygiène des aliments. Elle repose sur 7 principes bien distincts :
- L’analyse des dangers.
- La détermination des points critiques.
- La délimitation des seuils critiques.
- La mise en place des systèmes de surveillance qui permettra à terme à l’entreprise de contrôler les dangers déjà identifiés.
- La détermination des mesures correctives à appliquer dans le cas où un point critique n’est pas maîtrisé.
- La mise en place d’une procédure de vérification du bon fonctionnement de cette méthode.
- L’élaboration d’un dossier récapitulatif des procédures et leur application.
Pour s’assurer de la qualité des aliments, elle (la méthode) prend en compte 3 sortes d’éléments qui peuvent constituer des dangers comme :
- Les dangers physiques qui proviennent de divers matériaux (en bois ou en verre par exemple)
- Les dangers d’ordre biologique (comme les bactéries et autres virus)
- Les dangers chimiques (les pesticides et les additifs)
Contrairement à ce qui peut parfois se dire, ce système ne concerne pas que les restaurateurs et tous ceux qui y travaillent. Il y a un éventail beaucoup plus large de personnes concernées. Le HACCP étant en effet devenu obligatoire pour tous les professionnels de l’agroalimentaire sans exception en Europe. Sont donc inclus :
- Les producteurs de denrées alimentaires, sont également compris tous ceux qui travaillent dans l’alimentation des animaux.
- Les professionnels de bouche (restaurant, boucheries, épiceries fines, poissonneries…).
- Les producteurs de produits d’entretien, de lutte contre les nuisibles ou de désinfection ainsi que les entreprises de nettoyage.
- Les fournisseurs d’emballage et d’équipement (fabricants de couteaux, de vitrines alimentaires…).
- Les entreprises de transport, de stockage, de conservation, de logistique et de distribution.
Pour une mise en place rapide il est possible de trouver facilement des entreprises qui se sont spécialisées sur le HACCP et de faire appel à eux.
